漬物用酒粕

上の写真は、「しぼったそのまま一番酒」「近江米のしずく」などのお酒を醸し、滋賀の地酒の中では最も県内で親しまれている御代栄・北島酒造さんです。お米は契約栽培の玉栄をふんだに使い、旨みがいっぱいのお酒が特徴です。

その北島酒造から入荷した漬物用酒粕（練り粕）です。当店の定番となっており、毎年お客様から好評です。お漬物、粕漬けなどにお使いください。

容量が4キロではなく、3.75キロです。これは昔の一貫目になります。酒蔵では、今でもこういった昔の尺貫法が生きています。一石（いっこく）、一升（いっしょう）、一斗（いっとう）、一貫目（いっかんめ）などです。

なお、こちらは野菜や魚の粕漬け用の酒粕ですので、甘酒や粕汁には適しません。ご注意ください。

琵琶湖の南西、堅田の浮御堂のすぐ近くに浪乃音酒造はあります。浮御堂に観光に来られた方も、こんな近くに酒蔵があるとは気付かれないことでしょう。湖畔にひっそりとたたずむ酒蔵です。

年間の生産量が約300石という、酒造メーカーとしてはとても小さな造りですが、小仕込み徹した丁寧な造りで味には定評があります。酒造りに使う米はほどんどが山田錦です。

毎年、冬の板粕で大好評の浪乃音ですが、今回はお漬物用の練り粕として再登場です。酒粕自体は冬場に販売しました精米歩合が50〜60％の吟醸粕と同じものです。あの酒粕が熟成し柔らかくなったものが今回の練り粕です。

お酒の旨み成分がたっぷ残っとおり、ぽってりとしています。１袋4kg入です。今の時期 １回限りの入荷ですので、品切れの際はご勘弁ください。

なお、こちらは野菜や魚の粕漬け用の酒粕ですので、甘酒や粕汁には適しません。ご注意ください。

≪「練り粕」って何？≫

練り粕とは、板粕を熟成させたものです。冬場、日本酒をしぼった後にできた酒粕（板粕）は、蔵の貯蔵タンクにまとめて入れられます。

そのとき、上から軽く圧力をかけできるだけ密の状態にします。これは酒粕の酸化を防ぐためです。それから約半年間ほど涼しい酒蔵ので保存します。

そうしますと、酒粕に残っている麹菌などの酵素力により自己熟成し、板粕の時よりも旨味成分が増えるのです。その頃になると、ぽってりと柔らかく、練ったような状態になります。練り粕の呼び名は、ここから来ています。

ほどよく熟成したところで、タンクから取り出し、袋詰めしたのが「練り粕」です。柔らかいので、漬け物や粕漬けに、そのままお使いいだだけます。

この練り粕は、地方で呼び方がいろいろあります。踏み粕、踏み込み粕、土用粕、夏粕、留粕、奈良粕、漬粕、諸白粕、詰粕などです。まぎらわしいですが、皆同じものだと思ってください。

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