酒粕・酒かす

≪「練り粕」って何？≫

練り粕とは、板粕を熟成させたものです。冬場、日本酒をしぼった後にできた酒粕（板粕）は、蔵の貯蔵タンクにまとめて入れられます。そのとき、上から軽く圧力をかけできるだけ密の状態にします。これは酒かすの酸化を防ぐためです。それから約半年間ほど涼しい酒蔵ので保存します。そうしますと、酒粕に残っている麹菌などの酵素力により自己熟成し、板粕の時よりも旨味成分が増えるのです。その頃になると、ぽってりと柔らかく、練ったような状態になります。練り粕の呼び名は、ここから来ています。ほどよく熟成したところで、タンクから取り出し、袋詰めしたのが「練り粕」です。柔らかいので、漬け物や粕漬けに、そのままお使いいだだけます。

この練り粕は、地方で呼び方がいろいろあります。踏み粕、踏み込み粕、土用粕、夏粕、留粕、奈良粕、漬粕、諸白粕、詰粕などです。まぎらわしいですが、皆同じものだと思ってください。

萩乃露の奈良漬職人 小谷藤太郎が考える
家庭で造る奈良漬の簡単レシピ

本来奈良漬は24％程度の塩度で野菜を漬け込みます。このことと幾度にも渡る漬け替えを行うことにより、より味わい深く長期保存の出来る奈良漬となります。

しかし、この塩度を求めると一般家庭では塩分を抜くのが大変です。そこで塩分を10％前後で漬けることで、長期保存は出来ませんが、あっさりとした味わいの奈良漬を手軽に造れるのではと思います。

ご家庭によりお好みの味があるかと思いますので、一つの目安としてお試し下さい。ただし、ご家庭では漬け替えの回数が少ない為、味わいを決める大切な本漬の時にはしっかりと熟成をした味わい深い良い酒粕をお使いになることをお薦めします。

�T．塩漬
１．瓜は二つ割にして（舟と言います）塩を入れます。
２．舟は横向きにして並べ、また塩を振ります。
→上記の作業で野菜の10％の塩を用います。
３．重石をしますが、重すぎないようにしてください。
４．時間を少しおいて差し水をします。塩度で3％ぐらいがいいのではないでしょうか。
５．４日程そのまま漬けておきます。

�U．下漬
１．塩漬の瓜を水洗いしたら、よく水を切ります。
２．踏み込み粕で漬けて塩なれをさせます。
→この時に使用する酒粕は塩なれが目的ですので、安価な酒粕でもいいでしょう。
→使用する酒粕の量は多ければ多いほど良いのではないかと思いますが、野菜と粕を １：１以上使用されてはいかがでしょうか。
３．二ヶ月ほど漬けておきます。

�V．本漬
１．下漬の酒粕を取り除いて、味漬粕に漬け替えます。砂糖は中双糖を用い、お好みですが酒粕10kgに対して砂糖は1.3kg程度で他には何も入れません。
２．酒粕の使用量は野菜と１：１で使用されると良いでしょう。
→ここで使用する酒粕は奈良漬の味を左右する大事な酒粕です。安価で熟成の足りない酒粕を使用されると美味しい奈良漬になりません。少々高価でも、しっかりと熟成して味わい深い、良い酒粕を使用してください。
３．４０日程で漬け上がります。

※こちらの資料は「萩乃露」福井弥平商店さんよりご提供いただきました。